L'histoire de la pastilla, joyau de Fès

L'histoire de la pastilla commence loin du Maroc, dans l'Al-Andalus — l'Espagne musulmane du Moyen Âge. Aux Xᵉ et XIᵉ siècles, Cordoue, Séville et Grenade sont les capitales culinaires du monde occidental. Les cuisiniers andalous y inventent des préparations d'une sophistication inégalée, mêlant influences arabes, berbères, juives et chrétiennes.

Parmi ces créations : une tourte en pâte fine farcie de viande et d'amandes, sucrée à la cannelle. Le mot espagnol pastilla (« petite pâte ») désigne déjà à l'époque ce type de préparation. C'est l'ancêtre direct de notre pastilla marocaine moderne.

Quand, à partir du XIIᵉ siècle, les musulmans d'Al-Andalus sont progressivement chassés de la péninsule ibérique, beaucoup trouvent refuge au Maroc, principalement dans les villes de Fès, Tétouan, Rabat et Salé. Ils apportent avec eux leurs traditions, leur langue, leur architecture… et leurs recettes.

C'est à Fès, fondée en 789 et devenue le centre intellectuel et gastronomique du Maroc, que la pastilla prend sa forme définitive. Les familles bourgeoises fassies l'adoptent, la perfectionnent, et en font le plat-roi des grandes cérémonies : mariages, naissances, fêtes religieuses, réceptions diplomatiques.

À l'origine, la pastilla était préparée avec du pigeon — une viande noble, grasse et goûteuse, idéale pour la longue mijotage. Aujourd'hui encore, dans les grandes maisons fassies, la pastilla traditionnelle se fait au pigeon. Mais la version au poulet, plus accessible, s'est démocratisée à partir du XIXᵉ siècle et est devenue la norme dans les restaurants.

Le génie de la pastilla, c'est la tension parfaite entre le sucré et le salé. La farce, mijotée pendant des heures avec ras-el-hanout, safran, gingembre et coriandre, est puissamment savoureuse. Le sucre glace et la cannelle saupoudrés au moment de servir adoucissent l'attaque, créent un contraste, et révèlent toute la complexité aromatique de la garniture.

La pastilla traditionnelle suit un protocole en plusieurs étapes, étalées sur deux jours :

Jour 1 — Le mijotage. La volaille (poulet ou pigeon) est mise à cuire pendant 2 heures dans une marmite avec oignons, gingembre, safran, ras-el-hanout, coriandre, persil et beurre clarifié. À la fin, on désosse la viande et on la concasse. Le bouillon de cuisson est réduit avec des œufs battus jusqu'à obtenir une garniture moelleuse et liée.

Préparation des amandes. Les amandes émondées sont torréfiées au four jusqu'à blondir, puis concassées grossièrement avec du sucre glace, de la cannelle et de l'eau de fleur d'oranger.

Jour 2 — Le montage. Les feuilles de brick (héritières directes des feuilles warqa marocaines, cuites une à une à la main sur une plaque chaude) sont badigeonnées de beurre clarifié, disposées en étoile dans un moule rond, garnies de la farce, des œufs et des amandes, puis refermées en aumônière.

La cuisson finale. La pastilla est dorée au four jusqu'à obtenir une croûte brun doré et croustillante. Au moment de servir, on saupoudre généreusement de sucre glace, puis on dessine des arabesques à la cannelle sur le dessus.

Au Délice d'Amal, notre restaurant marocain à Nice (14 Boulevard Carlone), Amal prépare la pastilla selon la recette traditionnelle qu'elle a apprise auprès de sa grand-mère à Marrakech. Le mijotage prend l'après-midi, le pliage se fait à la commande, et chaque pastilla est dorée minute pour préserver le croustillant.

Nous proposons trois versions : la pastilla au poulet (la plus classique), la pastilla aux fruits de mer (une version niçoise revisitée, sans sucre, qui rend hommage à la Méditerranée), et la pastilla royale au pigeon et poulet, à commander 24h à l'avance pour les grandes occasions.

Si vous n'avez jamais goûté de pastilla, c'est un must absolu — le plat qui résume à lui seul mille ans d'histoire culinaire entre l'Andalousie, le Maghreb et la Méditerranée. Découvrez nos pastillas à Nice ou commandez-en une pour votre prochain événement.